INTERVISTA A MAURO E DARIO PETRINI

Quando nasce la gelateria Petrini e chi l’ha fondata.

Era il 1950 quando nonno Fernando decide di aprire la sua gelateria, quella che con gli anni diventerà la Gelateria Petrini, famosa in tutto il quartiere dell’Alberone e dell’Appio Latino. Oggi come allora rimane immutata la passione per il gelato vero, quello buono e artigianale doc!

Chi è Petrini, il maestro gelataio e cosa fa – descrizione del know-how e delle esperienza

Mauro Petrini, maestro gelatiere, è l’artigiano sperimentatore del gelato. E’ colui che sceglie gli ingredienti, sperimenta nuovi gusti e li realizza secondo precise tecniche di lavorazione, senza mai tradire la qualità e la tradizione. E’ lui che ha portato la Gelateria Petrini a diventare campione del mondo nel 2008 e ora è allenatore e consulente della squadra italiana di gelatieri, nonché insegnante all’Alma e della Carpigiani.

Esiste ancora il gelato artigianale?

Sì, ma sono sempre meno quelle che lavorano in modo tradizionale e autentico. Le gelaterie che possono definirsi artigianali sono quelle che appunto lavorano “artigianalmente” il prodotto, senza utilizzo di semilavorati, ma solo con la combinazione di ingredienti semplici e naturali come latte, uova, panna e zucchero che sono alla base di ogni tipo di gelato. Si assiste oggi a un proliferarsi delle gelateria, ma nella maggior parte dei casi sono gelatieri improvvisati, aiutati dai semilavorati industriali e senza una vera conoscenza del gelato, della sua chimica e della sua storia. Per essere un buon maestro gelatiere c’è bisogno di tecnica, di competenza ed esperienza data dallo studio e dalla pratica, bisogna conoscere le materie prime, saperle selezionare e acquistare, saper gestire il freddo. In questo lavoro come nella pasticceria non ci può essere improvvisazione, soprattutto se si punta ad un prodotto di qualità.

Come lavorate il vostro gelato?

Nasce semplicemente dalla materie prime base: latte, panna, zucchero e uova insieme ad altri ingredienti che daranno poi il gusto al gelato (cacao, nocciola, noci, pistacchio, ecc..), lavorati secondo tradizione dall’inizio alla fine per creare qualcosa, per “costruire” un gusto. Non è semplicemente mescolare, ma combinare in un equilibrio perfetto sapore e consistenza. Ogni gusto ha la sue caratteristiche, la sua ricetta con le sue dosi bilanciate e i procedimenti esatti. Niente è lasciato al caso, tutto è testato e segue dei procedimenti precisi .

Come scegliete le materie prime? Dove la acquistate?

Innanzi tutto devono essere di qualità e che si adattino perfettamente al tipo di sapore e prodotto che abbiamo in mente. Se vogliamo un gelato eccellente bisogna usare materie prime di pregio. Noi usiamo ingredienti dop come le Nocciole delle Langhe, P inoli di Pisa, Limoni di Amalfi, Pistacchi di Bronte, mandorle di avola, noci di Sorrento, Vaniglia Bourbon e Cacao Domori.

Sappiamo scegliere le migliori materie prime e abbiamo fornitori di fiducia da anni, che ci permettono di avere un prodotto sempre uguale e di qualità. Per esempio compriamo la frutta abitualmente ai banchi del mercato dell’Alberone, storico mercato rionale vicino al nostro laboratorio, dove scegliamo i frutti uno a uno. Per alcuni prodotti abbiamo contatti diretti con i produttori locali, come per il Pistacchio di Bronte o il Vin santo che ci facciamo mandare da una piccola azienda di San Gimignano.

Quali sono i gusti per cui Gelateria Petrini è celebre?

Il gusto storico è il nostro Fondente e a seguire il Pistacchio e poi lo Zabaione e il nostro croccante. Tra le nostre varietà di prodotti dolci abbiamo una serie di semifreddi, tutti con lavorazione a mano, senza mantecatura meccanica.

I nuovi gusti di gelateria petrini e i gusti di tendenza

Non esiste un gusto di tendenza per il vero gelato artigianale, esiste il gusto buono, quello classico che non tramonta mai e va sempre di moda. I cosiddetti gusti di tendenza, che ricordano e che imitano prodotti industriali già esistenti sono frutto delle politiche di marketing delle grandi aziende alimentari e di semilavorati industriali. Ecco che nascono gusti al Cheese Cake, al Kinder Cereali piuttosto che al Pan di stelle. Sono tutti gelati non naturali che contengono grassi idrogenati, conservanti e coloranti.

Come pensate un nuovo gusto e quali sono i passaggi per inventarlo?

Fare il gelato è una continua ricerca. E’ informazione, studio dei dosaggi e delle combinazioni, continui test e prove per calibrare i gusti e un’attenta selezione delle materie prime. Quando pensiamo a un nuovo gusto, non è niente di troppo estroso, si tratta sempre di un gusto che si può anche trovare in natura, che sia una crema o un frutto abbinato a qualcos’altro, come per esempio il nostro cioccolato bianco con marmellata di arance. Qualsiasi esperimento prima di essere promosso a gelato effettivo deve superare diversi test di gusto, deve avere il giusto sapore e consistenza, arrivare all’optimum che il maestro gelatiere ha in mente

Le caratteristiche del vostro gelato

Sicuramente l’alta qualità e l’artigianalità. La passione con cui lavoriamo, l’attenzione che mettiamo nella scelta delle materie prime e nella lavorazione. E’ un gelato sano che non fa male, ha un’alta digeribilità perché non ci sono coloranti, non ci sono grassi idrogenati aggiunti o conservanti di alcun tipo, addensanti artificiali. Inoltre è sempre un gelato stagionale, molti gusti, soprattutto quelli alla frutta, rispettano le stagioni, come fichi, pesche, albicocche, melone, menta romana o fragoline di bosco.

Il vostro gelato è adatto agli intolleranti?

Tutti i nostri prodotti sono gluten free e siamo riconosciuti dall’Associazione italiana celiachia (AIC). mentre tutti i gusti alla frutta sono adatti per gli intolleranti al lattosio. Usiamo ingredienti naturali e sani, perciò il nostro gelato è sano.

Valori nutrizionali del gelato? E’ un alimento ricco e sano? Come rientra nella dieta?

Un gelato è fatto di zuccheri e di grassi che vanno combinati e bilanciarli alla perfezione per avere come risultato un prodotto buono e sano. Noi usiamo solo ingredienti naturali e puri, nessun derivato chimico o industriale.

In un gelato da 150 gr di frutta ci sono solo 160 kcal, non ha grassi, non ha burro, non è cotto e non subisce la minima alterazione. Lavorato a mano e a crudo.

Quali sono i valori importanti per il vostro lavoro

La qualità, la tradizione, la conoscenza e l’innovazione nella sperimentazione, nell’utilizzo di nuove macchine e di strumenti che ci aiutano a fare meglio o conservare meglio il nostro prodotto.

Che cos’è per voi il gelato?

E’ la nostra passione e il nostro lavoro. Il gelato ci piace. Ci piace farlo e ci piace molto mangiarlo, forse per questo lo facciamo bene.

E’ un alimento a tutti gli effetti, non deve essere considerato come una tipologia secondaria di dolce. Ma è un universo di sapore, gusto a parte che non ha niente da invidiare alla pasticceria più sopraffine

Mauro e Dario Petrini al lavoro
Mauro e Dario Petrini al lavoro
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